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黄油的作用（黄油）

实习编辑 • 2023-11-02 00:13:50 • 新闻资讯 • 阅读 3

黄油的作用（黄油）

无论是黄油饼干还是磅蛋糕、面包都离不开黄油的身影，黄油制作的甜品带有自然的黄油香气，让人欲罢不能！

磅蛋糕

但是对于很多焙友来说，黄油就像是一个最熟悉的陌生人；我们知道怎么用，但是却不知道为什么要用？黄油在各类烘焙甜品究竟扮演着什么重要的角色呢？

黄油的作用（黄油）

今天vivi就带大家一探究竟，一起了解烘焙中的百变小生——黄油！

黄油

先说饼干，基本上80%的饼干都会使用到黄油。黄油曲奇，可能是各位焙友接触烘焙以后，尝试的第一个饼干配方，黄油曲奇以黄油自然香气、香酥可口收到了很多伙伴的喜欢。甚至诞生了很多网红曲奇，如珍妮小熊曲奇等。

黄油曲奇

那么黄油在饼干制作中都有独特的作用呢？

1、提升营养价值：黄油含的脂肪会为人体提供大量的能量，并促进体内脂溶性维生素的吸收。

2、提升口感：黄油本身带有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物质，具有保持香味的作用。

黄油

3、改善面团结构（疏松性）：黄油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力；使饼干面团酥软，弹性低，可塑性强，使饼干成品滋润。

4、酥松性：黄油软化后打发裹入空气，形成无数微小的气泡，通过烘烤可以形成蓬松的组织和香酥的口感。这点也是很多黄油饼干（需打发黄油）不需要放泡打粉就能蓬松的原因！

黄油饼干

5、延长保存时间：油脂能够阻断水分，从而延长饼干的保质期。

由此可见，在制作饼干的时候加入黄油，可以让饼干具有疏松性。

至于黄油是否需要打发，主要和饼干制作工艺有关。黄油曲奇等大部分饼干，就需要打发黄油来增加酥松的口感。而有些饼干则不需要打发黄油，如市售的芝麻瓦片饼干等，但口感会相对硬一些。

饼干

说完黄油在制作饼干中的作用，我们接着聊聊在蛋糕制作中，黄油都有什么出色的表现呢！

很多初学烘焙的小伙伴，对植物油制作的戚风蛋糕会比较熟悉，觉得黄油也会用来做蛋糕，不可思议吧。其实不尽然，随着对烘焙知识的深入掌握，你会越来越发现这个领域会非常有趣，而各种烘焙原材料都有其独特的、不可取代的作用！

磅蛋糕

不卖关子了，结合黄油在蛋糕中的常用场合，聊聊黄油的作用：

1、制作经典海绵蛋糕：大家可能接触的方子海绵蛋糕是用植物油的，其实最原始最经典的法式海绵蛋糕用的是黄油，使用植物油的，是把配方中的黄油换成了植物油。

海绵蛋糕中加入黄油是为了提升蛋糕的香气口感，并且使蛋糕更加湿润。且黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美、口感更佳润滑。

海绵蛋糕

因为此时黄油是熔化为液态使用，所以可以用植物油替代。但是口感不一样。

2、制作甜品的饼干底：如重芝士蛋糕、冻芝士蛋糕、慕斯蛋糕，它们的蛋糕底既可以用海绵蛋糕/戚风蛋糕充当，为了简便也可以直接使用饼干底，一般做法是饼干碎和融化的黄油混合，在蛋糕模具底部压紧使用。这里黄油除了粘合剂的作用还有增加甜品香气的作用。

冻芝士蛋糕

3、制作重油蛋糕：重油蛋糕添加了大量的油脂，常会借助固态油脂（黄油）打发拌入空气的方式来膨大蛋糕体积，在烘焙后的蛋糕组织上呈现颗粒细腻且口感扎实，并有浓郁的奶香，多不加装饰保持朴实自然的原状。

如磅蛋糕、马芬蛋糕都属于重油蛋糕。当然也有不需要打发黄油制作的布朗尼蛋糕，也是重油蛋糕的一种。

蛋糕

看到这里，之前说没有用过黄油做蛋糕的小伙伴，是不是豁然开朗了，重油蛋糕才是黄油在蛋糕中的主要应用。

聊完黄油在蛋糕中的作用，再看看黄油在面包中的表现！

基本上现在制作面包，都是使用后油法，即在除黄油以外的材料揉到粗膜（拓展阶段），再加入软化的黄油继续揉到完全阶段。

揉面

黄油在面包制作中的作用主要有以下三点：

1、提高面团的延展性，使成品面包口感更蓬松柔软。

2、使产品拥有更好的风味和色泽。

3、延长面包的保存时间。

面包

说到这里，相信大家已经get到烘焙中的“黄油”的各种作用了。那么有些伙伴要问了，黄油能否被其他材料代替呢？且看下面这篇文章，就知道你要问哈哈（机智脸），希望对大家有帮助！

「焙友最关心」我没有（不想用）黄油，能用其他材料替代吗？

黄油

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知识拓展：进一步了解重油蛋糕

其实，戚风、海绵蛋糕都属于乳沫性蛋糕，也就是大家常说的清蛋糕。主要特点是组织比较柔软，多依靠鸡蛋打发的泡沫和面粉支撑蛋糕组织。在油脂的用量上一般不高于面粉用量的60%；

海绵蛋糕

相对而讲，重油蛋糕用到的黄油、糖、面粉、鸡蛋的量都大大提高，传统的磅蛋糕就是这四种材料1：1：1：1制成，这里油脂含量就达到了面粉用量的100%。当然如今可用的材料丰富，磅蛋糕通过加入不同的材料可以变化出不同的风味。

重油蛋糕属于面糊性蛋糕，油脂含量较乳沫性蛋糕要高，材料比重高，多通过固态油脂（黄油）打发拌入空气的方式来膨大蛋糕体积，烘焙后的蛋糕组织细腻，口感扎实，并带有浓郁的奶香。

如果说戚风蛋糕是清水出芙蓉，那么磅蛋糕则是牡丹倾国倾城。两者各有千秋，萝卜青菜各有所爱！

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