■按：抗氧化、调理肠胃……这些含酵素的食品能实现吗？
熬最晚的夜，养最贵的生，这是90后、00后谜之操作的“养生”方式。
在众多保养品中，宣称集抗氧化、减肥、美颜于一身的酵素食品，也赢得了不少“躺平”一族的青睐。
2022年4月，《消费者报道》送检了10款宣称含酵素的食品，让我们一起走近科学之酵素的世界。
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测试品牌
测试指标
客观检测：超氧化物歧化酶（sod）活性、总酸、多酚、乳酸菌总数、铅
主观测评：色泽、质地、气味、味道
测试结果
1.综合评价结果显示，bio-e较优，碧生源垫底。
2.从功效成分看，10款酵素sod酶活性普遍较低，抗氧化活性成分多酚类物质的含量也并不高，食用酵素不如直接补充水果、蔬菜。
3.检测结果显示，果蔬种类的数量和酵素的品质并不对等，市面上宣称“上百种果蔬发酵”的酵素，功效成分也没有更多。
4.在总酸含量上，lumi、康恩贝、瑞琪奥兰较高，修正、isdg、北京同仁堂较低，说明不同品牌酵素发酵成熟度存在差异。
5.仅lumi一款检出少量活性乳酸菌，其他9款均没有检出，因此根本不能起到调节肠道的作用。食用酵素产生“润肠通便”的效果，可能源于膳食纤维、糖醇、植物性成分（决明子、火麻仁等）。
6.在主观试吃中，多燕瘦、瑞琪奥兰、修正排名靠前，相反，bio-e、碧生源、康恩贝口碑惨遭滑铁卢。
酵素sod酶活性远低于新鲜果蔬，修正、多燕瘦垫底
酵素一词源于日本，字面意思为“酵之要素”，是酶的旧称。
我们和“酶”的第一次见面，是在初中生物的课本上。这时候的“酶”，是存在于生物体内的一种“催化剂”。
市售“酵素”，并非是纯粹的酶，而是另有所指。
中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》指出，酵素是以动物、植物、菌类为原料，经过微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。
sod酶活性是评价酵素品质优劣的重要指标之一。
超氧化物歧化酶（sod）是一种能催化超氧阴离子自由基发生歧化反应的特殊金属酶，它能有效清除体内超氧阴离子自由基、羟自由基和过氧化氢等活性氧，是细胞防御系统中的主要抗氧化酶。
检测结果显示，不同品牌酵素sod酶活性差距悬殊，含量范围在6.58u/g~326u/g。当中以bio-e（326u/g）为最高，修正（6.58u/g）为最低，两者相差近50倍。
市场反响较佳的姿美堂、多燕瘦sod酶活性远低于平均水平（52.1u/g），说明酵素的品质比较一般。
sod是活性氧清除反应的其中一个参与者，在抗氧化酶系统中处于核心地位，在动物、植物和微生物细胞中均广泛分布。
市售酵素的sod酶活性究竟处于一个怎样的水平？
文献资料显示，在黄瓜、玉米、苹果、香蕉等20种常见的蔬菜、水果中，sod酶活性的平均值为427.5u/g，高于此次测评的10款酵素。
以修正为例，一克果蔬酵素综合果蔬酵素固体饮料含sod是6.58个活性单位，而一克韭菜和一克大蒜中sod的含量分别为541.2个活性单位和523.5个活性单位。
也就是说，卖家宣传的这种酵素的主要有效成分sod，活性并不高，实际在产品中的含量还远远不如在蔬菜、水果中的含量高。
修正、lumi抗氧化活性成分少
酵素中还有一种抗氧化活性成分——多酚。
多酚类物质是一种天然抗氧化剂，人体自身不能合成，其广泛存在于植物的皮、根、叶、果中。几乎所有的植物都会产生一定量的多酚作为花色素等，也用于防护紫外辐射，保护自身不被其他动植物吃掉。
多酚类物质主要包括黄酮类、单宁类、花色苷类、酚酸类等，例如蓝莓中的花青素，葡萄中的白藜芦醇，绿茶中的茶多酚等等。
市场上的酵素主要是以果蔬、草本药物等为原料，本身就富含多酚类物质。据文献资料显示，酵素经发酵工艺后，多酚类物质含量有所提高。
t/cbfia08003-2017《食用植物酵素》对酵素的评价指标中就有多酚这一项。qb/t5323-2018《植物酵素》也规定了不同形态食用植物酵素的多酚含量：液态≥0.5mg/g，半固态≥0.6mg/g，固态≥1.4mg/g。
检测结果显示，isdg、康恩贝具有较高的多酚含量，bio-e、瑞琪奥兰次之。相反地，lumi多酚含量最低，仅为isdg的2.9%。
若参考上述标准，康恩贝、修正、lumi三款“酵素”实际达不到固体酵素对于多酚含量的最低要求。
多酚含量的高低，除了投料，还可能与原料、制作工艺的差异有关。
吃水果时保留果皮，采用爆炒、微波等短时处理方式烹饪蔬菜，更有利于“留”住天然多酚类物质。
修正、isdg、北京同仁堂发酵成熟度较低
像果醋、酸奶一样，经过发酵而来的酵素通常也是“酸”的。
在发酵过程中，果蔬原料及有益菌的代谢产物使有机酸的浓度增加，在酵素香味的形成中也起到很重要的作用。
总酸是衡量酵素成熟度的主要指标，酵素发酵过程中，总酸含量随发酵时间的增加呈逐渐上升趋势。
检测结果显示，10款酵素的总酸平均值为5.06g/l。lumi、康恩贝、瑞琪奥兰总酸含量较高，依次为12.07g/l、6.91g/l、5.89g/l，品质较优。
总酸含量较低，说明酵素发酵成熟度有所欠缺，例如修正、isdg、北京同仁堂，其中修正总酸含量垫底，仅为0.22g/l，不足lumi的1/54。
针对本刊测评中提到包括sod酶活性、多酚、总酸等多项酵素质量指标，瑞琪奥兰品牌方负责人表示，其公司生产及销售的麦卢卡蜂蜜酵素果冻（白桃味）为果冻类型产品，因此用植物酵素产品的检测项目及检测标准来评价该款产品并不合适。
值得一提的是，此次测评的10款酵素有固体饮料、果冻、饮料等多种产品形态。不过，从品质指标总酸的含量上看，不同产品类型的酵素整体上并没有优劣之分。
此外，当中还有不少酵素宣称“多种蔬果精酿”，例如isdg更是打出“232种类野菜和果物发酵凝缩”的卖点，但是酵素的总酸含量并不高。
康恩贝“有药味”，碧生源“香精味浓”
一直以“大餐后悔药”形象示人的酵素，是否能够不负精致女性们对轻盈身姿的期许？味道又是否讨喜？
《消费者报道》招募了14名志愿者试吃了10款酵素，对其色泽、质地、气味、味道指标作出评分。
主观测评结果显示，多燕瘦、瑞琪奥兰、修正瑕不掩瑜，获得较多志愿者的青睐。
作为一款果冻型酵素，多燕瘦质地均匀，口感微弹，酸甜度适中，有比较浓郁的蓝莓味。另一款果冻瑞琪奥兰呈棕褐色，酸味比较柔和，还伴有蜂蜜的味道。排名第三的修正是一款固体饮料型酵素，白色的粉末冲开后稍有沉底，味道像葡萄糖水，只有微微的甜味。
相反，bio-e、碧生源、康恩贝乏善可陈，试吃排名靠后。
bio-e是以柠檬发酵的酵素饮料，可谓酸上加酸，因此很多志愿者觉得“第一口味道太刺激了”“有较浓的酸柠檬味”“像是酸版的止咳糖浆”。碧生源是半透明的黑褐色果冻状，但是“甜味剂的味道比较突出，甜得有些假”“香精味很浓，味道还略带刺激”。康恩贝被吐槽最多，例如“粉末的溶解度不高”“冲开后像一杯色素水”“喝起来是淡淡的很单薄的甜味”“回味像药物胶囊的味道”等。
仅一款检出活性乳酸菌
酵素，作为一种果蔬发酵的产物，在其自身必不可少地存活着各种益生菌。
乳酸菌是益生菌的主要存在形式，包括嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳杆菌、双歧杆菌等。
研究资料表明，活性乳酸菌可帮助维持肠道“微生态平衡”，提高肠道抵抗力，还可以抑制潜在致病菌过度生长，最终达到调节肠道菌群的作用，从而改善排便状况。
乳酸菌也是酵素活性标准之一。
t/cbfia08003-2017《食用植物酵素》、qb/t5323-2018《植物酵素》均对乳酸菌指标有所规定，要求食用植物酵素乳酸菌≥100000cfu/g（或cfu/g）。
在主观评价中，也有部分试吃志愿者反馈称，食用酵素后肠胃蠕动明显，认为部分品牌的酵素有通便的效果。这真的是活性乳酸菌在“助力”吗？
检测结果显示，10款酵素中只有lumi一款检出乳酸菌，检出值为860cfu/g，不足标准下限值的1%。
值得一提的是，包括多燕瘦、碧生源、北京同仁堂、bio-e等9款均没有检出活性乳酸菌，也就是说，这类产品很难通过增加肠道有益菌群来达到促进消化、调理肠胃，甚至调节体重等效果。
配料信息显示，多燕瘦、北京同仁堂、碧生源、bio-e添加了多种乳酸菌，例如乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌等。但是上述4款酵素均未检出活性乳酸菌，推测其可能经过了灭菌工艺。
本刊分析了10款酵素的配料成分，认为能促进排便的可能来源于其中添加的膳食纤维、糖醇、决明子等。
配料信息显示，膳食纤维是10款酵素普遍使用的原料之一，主要有可溶性膳食纤维，例如多燕瘦、碧生源、姿美堂、北京同仁堂等使用的低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等）、菊粉、抗性糊精等，该成分可溶解于水又可吸水膨胀，这相当于用丝瓜瓤洗碗，从而改善肠道功能。
山梨糖醇、乳糖醇是一种高效的渗透性通便剂。例如山梨糖醇就是一种口服缓泻剂，临床上会制成渗透性利尿药，便秘的时候常用的开塞露的成分就是山梨糖醇和甘油。
此外，多燕瘦、北京同仁堂、碧生源添加的决明子，其富含蒽醌、萘并吡喃酮和脂肪酸等成分，也具有一定的润肠通便作用。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
